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做月餅用的梘水是什麼 梘水可以用什麼代替
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https://kknews.cc/zh-tw/food/e8p5mar.html
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一、做月餅用的梘水是什麼
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，
取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，
草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，
只好使用這種土法製備的植物鹼。
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現在使用的梘水已不是草木灰了，
而是人們根據草木灰的成分和原理，
用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，
再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，
在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。
如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，
則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。
一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，
以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，
餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，
與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
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二、梘水的作用
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，
促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
做月餅用的梘水是什麼呢？梘水可以用什麼代替呢？
相信不少想親自做月餅的親們都不太清楚，下面我們一起來了解看看。
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三、梘水可以用什麼代替
傳統的梘水是草木灰浸出液，
現在的梘水則是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的複合鹼性溶液，
家庭使用時也可以用純鹼水來代替。
用食用純鹼和清水按1：3～4的比例配成pH值約為12.6的水溶液，
用這種水溶液等量代替梘水效果也非常好。
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梘水的替代品——食用鹼溶液：
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食用鹼面是NA2CO3,又稱蘇打、純鹼，學名碳酸鈉，
在用傳統面肥發麵中用於中和多餘的酸性。
查了各種資u>蝦螅⑾殖Ｎ孿鹵ズ吞妓崮迫芤旱膒h值是12左右，
而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水，
大概比例是1:3左右。那麼取食用鹼1:3溶於水後，
過濾可以獲得。比如說2克梘水,
就是用0.5克的純鹼粉和1.5克的水混合就可以了。
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大量的話可以250g食用鹼塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解，
中等濃度，調好以後可以放在玻璃瓶保存。
(因為過量的話晶體會自動析出，所以不會造成濃度太高的，會自動飽和)
梘水的替代品——小蘇打溶液：
小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，
化學式為NaHCO3。通常可以用它來發麵包、
制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右，
感覺還是食用鹼溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化後取清液。
如果大家做月餅最好用梘水，
小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。
將小蘇打粉放進烤箱溫度調到450華氏度(232攝氏度)，
烤30分鐘即成食用鹼面，梘水一般中國食品超市都可以買到。
四、梘水怎麼調配
梘水的調製配方法
1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，
食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，
水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。
關於梘水的濃度：
梘水與餅皮回油沒有直接關係，
餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，
包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，
一定要接配方標準加入梘水，
如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。
烘烤後易霉變，影響回油。梘水放得少，
烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，
點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
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目前，市場上的梘水品牌較多，質量和濃度差異較大，
廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，
直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。
同時，由於梘水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱。
使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉澱物等雜質，
這樣使用效果會更好。
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另外，梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低，
造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，
月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形。
梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
梘水濃度一般為30~35波美度(oBé)或鹼度為60度左右，
相對密度1.2~1.33。其中，
鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要(H+)的物質的量，
n(H+)是用毫摩爾作單位的數值;單位為：
摩爾/千克，表示符號為SI。實際使用時，
右用鹼度計來測定梘水的鹼度。
原文網址：
https://kknews.cc/food/e8p5mar.html
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https://kknews.cc/food/n3lz5kg.html
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梘水做法（廣式月餅必備品）
2018-08-13 由 一夢愛上美食 發表于美食
原文網址：https://kknews.cc/food/n3lz5kg.html
https://kknews.cc/food/n3lz5kg.html
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度娘里原文：
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，
防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，
有利於月餅著色，鹼性越高，
月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，
促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
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用料
食用鹼（食用小蘇打）3克水10克
梘水做法（廣式月餅必備品）的做法
是家庭製作廣式月餅的梘水簡單做法
鹼和水 配比一般為
1：3
根據自己需要的量進行配比，別做太多！
還有，家庭製作梘水，請按照比例配比！
擅自改動的比例，偶可無法負責，偶只是個度娘搬運工！
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小貼士
以上，度娘都有，我只是做了次搬運工！
小知識補充：
梘水就是鹼水嗎
梘水實際不完全等於鹼水，
梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．
而鹼水則是碳酸鈉溶液．
梘水濃度為60度
（由於各家配製梘水配方不一樣，
所含成份也不一樣，
所以廠家在使用要做實驗，
看放多少能否合自己的需要）。
梘水放多少合適
梘水與餅皮回油沒有直接關係，
餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，
包括餅皮和餡，油有關。
搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，
如果梘水過多會使成品色澤發暗，
易焦黑。烘烤後易霉變，
影響回油。梘水放得少，
烘烤時餅皮難上色，
熟後餅邊出現乳白點，
點子分有少許皺紋，
餅的底部皮色變白，
有砂眼影響外觀。
梘水的濃度不能太高也不能太低，
梘水的濃度越低放得就越多，
裡面的水分就越多，
影響製品品質．梘水的濃度太高，
出來的製品顏色太深．
【此文為中國吃網原創，版權所有，轉載請註明出處】
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