小潔的天地 清海無上師 純素 痞客邦

 6.小潔自創.純素堅果杯子蛋糕做法的過程.烘培常識 6

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純素烘培

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1.小潔做香草純素蛋糕 1

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2.小潔做純素香蕉蛋糕 3

https://r19097856.pixnet.net/blog/post/94512832

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3.純素蛋糕.純素鬆餅.純素餅乾做法 網址 小潔 4

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4.純素月餅.純素喜餅 純素蛋糕.素食料商店總集合 5

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5.小潔做純素堅果杯子蛋糕. 烘培常識 6

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6.小潔做純素堅果杯子蛋糕 .烘培常識 6

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7.小潔做純素巧克力蛋糕 7

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8.小潔做杯子純素蛋糕 8

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9.小潔教你做冷飲 飲料 純素布丁 9

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10.純素食煎餅 法式吐司 小潔 10

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11.純素廣式月餅 餅乾作法 小潔 11

https://r19097856.pixnet.net/blog/post/94233748

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小潔做鬆餅.或小蛋糕是看材料亂加.隨心所欲型的

我有很多東西都可以加一加變成鬆餅或素糕

例如我買了一堆早餐喝的綜合山藥粉.芝麻穀粉 腰果綜合粉.......  

以後做鬆餅或小蛋糕的時候都可以加進入烤看看

反正只要夠香.夠甜.有點發.就很好吃了. 

吃純素不能要求食物必須美味可口.

但是必須有營養.和可以吃就好了
 


5月25日 今天看了2個原料.白玉粉{頂級糯米粉}

和純可可粉.還沒寄來.想買來做甜點.也可變成冷飲

買過一般的糯米粉 做的湯圓.味道好怪喔.不好吃

以後要買白玉粉了. 聽說比較Q.做大福用的 

 
我要買白玉粉來做湯圓.跟炸糯米

以前在夜市買到一種叫做心太軟的炸麻糬.很好吃. 

但是現在都不見了.想吃都找不到.本來純素就沒甚麼人在賣了

去夜市逛.都是吃臭豆腐.炸菇.玉米.花生.qq圓.挫冰.其餘都沒甚麼可吃

乾脆自己做看看囉^^ 
 

乾粉類 和糖都是用公克.g算

水.醋.香草精.跟油..都是用CC量
 
 
 
 要買一台烘培用的小型的秤喔 .和橡膠刮刀.和500CC量杯 
 
 
 純素堅果小蛋糕做法{最成功的材料} 
 

早餐.或下午茶.點心.純素最佳選擇.營養多多又好吃




 準備3個盆子  
 

分別為 乾盆{乾粉類}  .濕盆. 和代蛋粉打發盆


材料. 

 1.濕盆..二砂糖5湯匙.約150g.



 先加水約300cc.加香草精15CC..打勻融化糖就好.  
 

 {水也可改為非基因改造溫豆漿. 如果是有糖的豆漿. 二砂糖就少加一些
 
 因為豆漿本身有濃度.所以水改成豆漿時.約320cc看看}

 
 
可用機器打.或用熱水290cc融化二砂糖.放涼加香草精. 
 

{這樣二砂糖的香味比較會出來}


再加2 的乾粉類拌勻.加油類拌勻.加堅果拌勻
 

 
 或是1.水加3.油.混合. 再加2.乾粉.筷子攪拌均勻.再加堅果類拌勻.就可以倒入小蛋糕盒
 
 
 

2.乾盆.材料.


 3湯匙低筋麵粉.約90g.中筋麵粉7湯匙 約210g{吃飯用鐵湯匙.滿滿一湯匙}. 


 玉米粉半大匙約20G.一小小匙鹽巴約3G


大豆蛋白粉0.5湯匙約10g.非基因改造大豆卵磷脂0.7湯匙.約20g
 

大豆奶精粉1.5大匙約40g.無鋁泡打粉約12g.  綜合穀類粉2小包約60G 
 

{隨便你加甚麼都可以.山藥的 核桃的.腰果的.芝麻的  

 都可以.萬歲牌的比較多純素穀粉}
 

 麵粉類全部過篩.和其他乾粉類放乾盆 攪拌均勻

 {共約460g.小潔稱為乾粉類}.  
 
 
{你有甚麼材料都可以加進去試看看.但是不要太多就可}
 
 

如果朋友覺得做起來好吃.就做成幾包預拌粉放冰箱. 

以後做蛋糕會比較方便省時間
 

我乾粉類約460g會做成一包包的預拌粉放冰箱冷凍

{如不加泡打粉.小蘇打粉. 要加代蛋粉 就做450g的乾粉類預拌粉}

這樣就方便許多.節省許多做蛋糕的時間囉

堅果類也可以這樣做.腰果.核桃碎片{核桃壓成小塊}.南瓜子...等

加一加.放罐子.或放透明塑膠袋.放冰箱冷藏

 
堅果類最佳比例是  

松子1份.{可有可無} 

南瓜子2份. 

葡萄乾2份. 可買混合多種葡萄的的葡萄乾

杏仁2份.{一整粒的.或壓碎都可} 

核桃3份.{稍微壓碎一下.不壓碎也可以}

冰糖或楓糖腰果4份.{整粒 比較好吃}.腰果多一點最好吃
 
 堅果類放容器約150...200CC高.

堅果太多.蛋糕會發不起來.所以堅果改少一些.乾粉多一些
 


3.油類.融化後的植物奶油25cc.葡萄籽油105cc  
 

 {如不加植物奶油 因為有加大豆卵磷脂.所以已經有奶香味了. 

  植物奶油可不必加.直接加葡萄籽油130CC

 不要用耐低溫的沙拉油 .要用耐高溫180度以上的食用油比較好}


  油跟水 先調勻 再放乾粉類 

 .或1加入2的乾盆.慢慢加進去.全部手動攪拌均勻.

  
 {麵糊別攪拌太久.會出筋.所以用雙筷子攪拌就好}


 麵糊會稍微乾糊一些..再加25cc融化植物奶油.
 

 和105cc葡萄籽油.筷子攪拌均勻.加堅果類拌勻. 輕輕攪拌 
 

 再倒入小杯蛋糕盒. 約8分滿 
 

 約可做10個.看堅果多不多而定
 

杯子蛋糕先放在鐵網架上.擺好後.再放入預熱好的烤箱中層
 

烤箱最裡面最熱.可放4個.中間那排可放4個.最接近烤箱外面那排
 

可放2個 還有最接進烤箱手把地方不要放蛋糕. 
 

會比較不熟.因為有縫.熱氣會跑出來
 

轉約攝氏145....150度.約25分鐘看看. 
 

 要看喔.如果蛋糕上面變黃焦色了 {黃色與焦色之間} 
 
  
{蛋糕上面會變黃焦色.就要蓋鋁箔紙了} 
 

或上面溫度調小20度看看 


小蛋糕放在鐵盤上的話.比較不受熱.如放鐵網架. 

因鐵網架 都是縫.所以受熱比較快

所以第一次烤要盯住蛋糕喔.別烤過頭喔. 

{烤箱裡面有分上.中.下.層.烤盤最好放中層. 

別放上層.放上層.蛋糕表面會容易焦黑

還有杯子蛋糕紙盒如果是用哈雷杯或瑪芬杯超薄型的 

受熱會更快.烘烤時間則可縮短} 
 
 
如果放在有12個模型的蛋糕鐵模裡.可能15分就烤熟了  

下次我再試看看要烤多少分鐘

 

如果沒加堅果的話 約放8個 烘烤時間可減少一些.
 

小杯子蛋糕是中低筋.所以我用乾粉類460加糖150共610G..

比例水和香草精315加油130是445克
 
約1比0.72

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如改用香草粉時20G .水加多一些30G.油多5G試看看

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4.加代蛋粉做法.代蛋粉4匙.約13克.溫水85CC.打到起泡. 
 

{如使用代蛋粉.那泡打粉不加.水本來約290CC.改220CC看看}
 

像蛋白打變成白霜狀.細泡狀 ..不滴落為止..用機器打發
 

{代蛋粉跟溫水的比例約為1比7.5.或1比7都可
 

這是用蛋白的做法和全蛋的比例}


{打蛋機器做完1的時候.可以先做4代蛋粉打發. 
 

等機器打的時間.同時可以手動調麵糊
 

 1濕盆加入3油類.攪勻.放入乾粉類 拌勻 和預熱烤箱
 

麵糊調完.剛好代蛋粉打好.這是固定式攪拌機的做法}
 
 
再倒入全部拌好的麵糊中攪拌.成u形攪拌.別再用打蛋機器打喔 
 


再加一些調好比例的堅果類
 

放入麵糊中拌勻 
 

{如加上代蛋液後太水.可再加些 麵粉拌勻}
 


預熱5分鐘後.放入杯子蛋糕.轉攝氏150度左右 .烤25分鐘左右

{可轉28分鐘.23分鐘後插素糕看看熟了沒.熟了就可關電源}
 

每個烤箱的溫度不一樣.有些慢熱.熱度不夠強.有些很快熱.又很熱


蛋糕上面表面變色太快.可是蛋糕還沒熟.  

就在蛋糕上面放一張大鋁箔紙減低上面溫度

先試做一次看看.就知道差不多小杯蛋糕需要幾分鐘了


 等冷卻一些再拿出烤箱

烤大蛋糕的溫度就需要時間比較久

杯子蛋糕.倒麵糊 8...9分滿就好.讓它有發的空間 


 

最主要是靠泡打粉.蘇打粉.代蛋粉打發的.

所以要加甚麼粉.自己拿捏.各一些.最後 麵粉多加一些就可

大蛋糕就不能亂加了喔.要看食譜囉

純素蛋糕不能像蛋糕一樣那麼綿密喔.口感有差喔

 
素蛋糕吃不完要放冰箱冷藏喔.冷藏後香味比較流失.也比較硬 

可用小烤箱再烤熱一下

蛋糕上面用鋁箔紙蓋一下.免的蛋糕上面焦黑了 . 

或素糕上面滴3..4滴冷開水.微波30秒
 
 
下面是第3次素蛋糕照片.有加代蛋粉 比較發.

做得比前2次素鬆餅好吃多囉.加油喔^^ 

 .

覺得不夠鬆軟.就油加多一些.水少一些.

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低筋麵粉多一些 .高筋麵粉少一些.自己要有研發精神喔^^ 加油^^

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下面是第4次做純素蛋糕的成果比第3次好吃多了.. 

材料有稍微修改一下.只有加泡打粉.沒加代蛋粉. 


有發起來.卻又消下去了 但還是很香.好吃喔.吃葷的親人也說好吃耶^^ 

還在研究如何把蛋糕做得更鬆.所以材料都在更改當中

如果有空再來研究可可粉小蛋糕做法喔^^

我覺得素蛋糕比素鬆餅好吃多了.所以鬆餅先不研發喔.朋友可以看別人的做法喔 

在這裡 有很多鬆餅和純素蛋糕做法 

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純素蛋糕 純素鬆餅 純素餅乾食譜網址 4

 .

http://blog.xuite.net/rs19097856/wretch12/120606894

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以下是第5次試做.有發起來.因為第4次把堅果放在杯子蛋糕盒下面

阻礙麵糊發起來.所以才沒發成功.最靠近烤箱手把的地方熱能最低. 

所以那個地方的蛋糕如果用叉子插沒沾糊就是熟了 .就表示全部蛋糕都熟了 

這是我放在烤箱中層.用鐵網架.攝氏170度.烤約20分鐘.中途有蓋上鋁箔紙 

{溫度太高.下面會焦黑.所以下次轉溫度低一點.時間長一些}
 

烤箱外面不要吹電風扇.或冷氣.會降低烤箱溫度喔  

烤10個 .一個被我試吃了^^
 

 



  




  







注意事項 
 
如果要加可可粉.就加35G看看.約1.5湯匙 在乾粉中拌勻..

麵粉就少加一些.香草精可少加3CC
 
如果你已經弄成預拌粉一包一包了.想這次做成巧克力口味 .

可加入可可粉35G.水就多加25CC看看

也可以加些肉桂粉.變換口味看看.先加5G試看看
 

油不能加太少 .蛋糕會不鬆.變硬.所以還是要放油多一些.蛋糕才會鬆軟喔

 
一個的成本約20元.不是很便宜.因為我用玄米油比較貴. 

 還有堅果我加比較多.和材料比較豐富.兼營養比較多
 
 試做第8次素蛋糕總算成功綿密.知道為什麼以前蛋糕做起來都濕濕硬硬的.  

 原來是油加太少.水加太多了

麵粉跟油的比例在下面有寫

自己diy做素糕.會越做越好吃的.加油喔^^
 

烘培小知識

 http://www.yuen-foong.com.tw/cetacean/front/bin/ptlist.phtml?Category=154237

  

小潔看網路得到的烘培知識
 


1.加植物油最好加葡萄籽油.因為耐高溫.又沒味道.不會搶了主味

2.加小蘇打都要加一點醋.或檸檬汁.中和小蘇打的鹼味.

若加可可粉.因可可粉本身有酸性.所以加醋時可加少一些.

 

3.小蘇打和油.奶油類.混合會有皂化產生.所以必須分開打


4.代蛋粉.一個蛋白份是4.5g.代蛋粉跟溫水的比例是1比7.5 
 
 如果食譜是要加蛋白打發.就是1比7.5的溫水打發

如果食譜是要加入一顆全蛋.也是1比7.5溫水打發

如果食譜要加入一個蛋黃.就是代蛋粉1 溫水4比例打發


一粒全蛋.蛋黃 蛋白.都是用4.5g代蛋粉

加水的話.就是4.5g比33.8g溫水.1比7.5

1粒蛋黃的話.是4.5g比18g溫水.1比4

所以如果食譜要3個雞蛋份.就是.代蛋粉3乘於4.5g.等於13.5g


溫水就要3乘4.5乘7.5等於101g


 

5.攝氏轉華氏

華氏溫度=(攝氏溫度×9) ÷5+32

=================================

6.華氏轉攝氏
 
攝氏溫度=(華氏溫度-32) ×5÷9 

 

7.油類 可以加全素植物奶油30cc以內.{增加奶香味用}. 

 內其餘加葡萄籽油.或全加葡萄籽油.  

 要加耐高溫的好油.橄欖油和玄米油也都可


8.無糖有機 純燕麥粉可以加進入麵粉類做預拌粉.比例麵粉3....4.燕麥粉1
 
 
9.無鹽植物奶油和糖粉打發.成為甜奶油.  

  做餅乾也時會用到
 

10.水先加砂糖打勻.或是用熱溫水融化攪拌就可溶解砂糖.再放冷
 
  
11.麵粉類跟無鋁泡打粉比例

 
麵粉類 或預拌粉跟泡打粉比例是100g比3....4g

乾盆.麵粉類100g.泡打粉要3....4g..{糖不算在麵粉類}
 

12.如要加小蘇打.和泡打粉.可以泡打粉2g.小蘇打粉2g. 或泡打粉3g.小蘇打1g

 泡打粉或小蘇打粉攪拌入麵糊 攪勻就好.不用打發.

加小蘇打要加一小匙食用醋.中和鹼性 

 {加小蘇打有一種鹼味.能用無鋁泡打粉替代 就用泡打粉替代}

 
13.醋要放入濕盆跟水一起攪拌.不然會結塊.也不要跟小蘇打同時加入.要分開攪拌 
 

14.鹽巴.泡打粉.小蘇打.可可粉.香草粉.大豆蛋白 .大豆卵磷脂.燕麥粉.大豆奶精粉
 
這些都稱為乾粉類.放入乾盆跟麵粉類一起拌

拌好後 再放入1.水類濕盆.拌勻後.再加入植物油.和溶化的植物奶油拌勻
 
或水類濕盆加油類拌勻.再加乾粉拌勻都可

 

15.慎選材料
 

據我所知.只有植物性大豆分離蛋白.和動物性的乳清蛋白

而大豆乳清蛋白.是業者結合大豆蛋白. 

和乳清蛋白.兩者加在一起而成.所以並非純素喔

買之前要詳細看成分喔.

而sp 乳化劑有可能是動物製成的.比較不好 
 

所以建議做純素蛋糕.鬆餅 等.還是選用無鋁泡打粉.

小蘇打粉 和純素蛋粉 {又叫代蛋粉} 比較好

第一次做不用做太多.不好吃的話會吃不完

如果調好麵糊.試吃不會甜.可以加一些白糖粉攪拌 .增加甜度 

小蛋糕比較好做.大蛋糕比較難做.先從小的純素蛋糕做起吧

做素鬆餅.和小素糕.用中低筋麵粉比較多

大可可粉蛋糕.和大素蛋糕都是用高中筋麵粉比較多

覺得香草精的香味不夠 下次就多加一點.大豆奶精粉也可以多加一些.

奶味比較濃
 

16.我推薦的烘培原料商家大都可以貨到付款 和7-11取貨付款.全家取貨付款的

我喜歡銀貨兩訖.清清楚楚.朋友如果喜歡先付錢後收貨.也可以選別家喔

價錢公道.收貨方便.是我的第一選擇 

 
17.乾粉跟水比例.
 

乾粉類{乾粉類}跟無糖豆漿的比例是1比0.85 .或1比0.8

乾粉跟水的比例是1比0.7 或1比0.75

乾粉是1

做杯子素糕可以乾粉類1比水加油0.71左右

做8吋或6吋大素糕.水要多一點.約乾粉類1比水跟油0.75左右

麵粉.乾粉.糖.通通加起來.稱為乾粉類{這是小潔的算法喔}


包括..香草粉 泡打粉.可可粉.代蛋粉.燕麥粉


玉米粉..麵粉.大豆蛋白粉.大豆奶精粉.綜合穀粉.等
 

水.{水類}就是醋.水 豆漿.豆奶水.代蛋粉的水.香草精  
 

油脂類.指.葡萄籽油. 融化奶油..{卵磷脂也可算是一種油脂}等


只加泡打粉時做鬆餅時.可以靜置30分.再烤看看會不會比較蓬鬆
 

18. 非基因改造的大豆卵磷脂也有奶香味

會香的那種{全聯有賣} .植物奶油也可以

非基因改造大豆卵磷脂是一種天然乳化劑
  
乳化劑 就是能融合水和油的一種調和劑 
 

19.香草精和香草粉.肉桂粉.可可粉.椰子粉.椰子油.

荳蔻粉.丁香粉.都有香味.適合做各種不同口味糕點
 

20.香草粉的味道比較不濃.而且有粉味.最好用香草精比較香


21.奶油可由全素植物奶油替代.


奶粉.奶水.可由豆奶粉 .有機燕麥奶粉  

或非基因改造豆漿.椰奶替代


22.鮮奶油.有植物性鮮奶油替代
 

23.可發的發粉.有發粉 代蛋粉.無鋁泡打粉.小蘇打粉{加醋} 
 

24. 每100g的麵粉，油用量的下限約為35g，太低了蛋糕會不成功哦！

油比水輕. 油100克.大約110CC.所以35克.大約要38.5CC 

而乾粉類400G.油要140G.約155CC. 

扣掉20G大豆卵磷脂.{算是一種油} 所以油約要135CC左右

所以麵粉乾粉類約為350G .乘於0.35.所以油大約要122G等於135CC. 

扣掉卵磷脂20克.所以最少需要油要115CC以上
 
 
25 麵糊別攪拌太久.會出筋.用筷子攪拌均勻就可
 

26.綜合穀粉.跟大豆蛋白.大豆奶精粉都算是低筋的

所以就別再加太多低筋麵粉了喔


27.還有綜合穀粉有些黏性.有添加一些會糊糊的東西

像玉米粉一樣.所以玉米粉也別加太多喔.不加玉米粉也可以的


28.做起來的麵糊.有點乾糊.不是湯湯的喔.湯湯的是太多水了. 會發不起來


29.我加的綜合穀粉.跟大豆奶精粉.本身都會甜.

 如果不加這些.加別的不甜的.要注意糖要多加些喔 


30.我不喜歡用豆漿來算比例.因為每個人的豆漿濃度不同.

 又有些豆漿加了玉米粉.所以比較濃 .所以不知道你的豆漿到底多濃.或多稀薄

 所以我都用清水來算比例.比較準確
 

31.以前買一台尚朋堂的烤箱.溫度跟這台差超多. 

這台如果轉145度.尚朋堂要轉175度以上.
 
現在出產的尚朋堂不知道溫度如何.所以先用145...150度烤小素糕看看
 


32.不要買烤箱跟微波兩用的的微波爐.因為微波不能放鐵器的東西.會爆炸

而烤箱都是放鐵的東西.萬一要轉烤箱功能.轉到微波.就會爆炸喔. 

小孩子也可能會轉錯.記住喔
 
 
33.要大素糕不裂開.可加些亞麻籽粉.有黏性.素糕比較不會裂開
 

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34.如果你覺得發不太起來 就泡打粉多加一些 .或油多一些.

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或溫度轉高一些.自己試看看喔

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35.烘培小常識.可去看看 一湯匙 或一大匙........到底是多少公克.寫得很清楚

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http://ww.apple01.net/cat42/node902569/153474

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36.那些植物奶可代替牛奶 .和用哪些東西替代雞蛋

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https://www.xcnnews.com/ms/838607.html

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37.素食者必知的10種配料，另附美味食譜！素蛋糕作法

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http://vegan.fbs.one/post398249/1232

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38.

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